作為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”的眉山，擁有兩千多年歷史的泡菜正成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的引擎之一。2021年全市泡菜銷售收入達(dá)到217.8億元，市場(chǎng)份額占全國(guó)三分之一、全省50%以上，形成了“中國(guó)泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的發(fā)展格局。一碟碟泡菜走出了四川，走出了中國(guó)，走向了世界。

眉山泡菜成功的背后，離不開(kāi)以“泡菜”為主研方向的科技工作者們。四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)張其圣便是其中一位。作為四川大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)博士，15年來(lái)，他扎根泡菜產(chǎn)業(yè)一線，勇攀科研高峰，在眉山泡菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展中起著功不可沒(méi)的作用，書(shū)寫(xiě)著不平凡的人生。

張其圣鐘情泡菜研究

“好奇心是做科研最原始的動(dòng)力”

扎根一線 潛心研究泡菜15年

“眼下，我和團(tuán)隊(duì)人員正在進(jìn)行泡菜‘后酸化’攻堅(jiān)，這個(gè)問(wèn)題解決了，離‘老奶奶’泡菜工業(yè)化又進(jìn)一步了。”1月10日，張其圣穿著白色試驗(yàn)服，手里拿著正在研制的菌株說(shuō)，爭(zhēng)取再過(guò)5年時(shí)間，借力工業(yè)化，做出標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定的同質(zhì)“泡菜”，讓更多人嘗到這份美味。

一個(gè)外地來(lái)的博士，為什么會(huì)扎根眉山研究泡菜？緣何與泡菜結(jié)緣？

如今38歲的張其圣是安徽人，2000年考入四川大學(xué)學(xué)習(xí)發(fā)酵工程。遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的他并沒(méi)有水土不服，而是迅速被四川泡菜的美味所征服。

張其圣的老家雖有腌菜，可低鹽爽脆、菜品多樣、味型豐富的泡菜卻從不曾有過(guò)。他很納悶：“這么好吃的泡菜，為什么只有四川才有？”學(xué)習(xí)發(fā)酵專業(yè)的張其圣，很快通過(guò)研究找到了答案：泡菜適宜在氣候溫潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵，而具有“天府之國(guó)”美譽(yù)的四川提供了這樣得天獨(dú)厚的環(huán)境。

“好奇心是做科研最原始的動(dòng)力。”張其圣說(shuō)，他來(lái)四川首先吃的就是泡菜，從一開(kāi)始就對(duì)泡菜感興趣，感興趣就想去研究，“我認(rèn)為研究泡菜很有‘做頭’”。在老師的鼓勵(lì)下，張其圣走上了泡菜研究之路。“我是同學(xué)中唯一研究泡菜的。”張其圣笑著說(shuō)，當(dāng)時(shí)的愿望很簡(jiǎn)單，就是希望讓大家在四川以外的地方都能吃到美味的泡菜。

2007年，張其圣來(lái)到眉山從事泡菜研究，一干就是15年，一系列的科研成果得到了廣泛認(rèn)可并不斷得以運(yùn)用，為東坡泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。張其圣常說(shuō)，做科研是一件讓他感到快樂(lè)的事情。他喜歡守在實(shí)驗(yàn)室里，看分子在表面上發(fā)生各種“神奇”行為。遇到技術(shù)困局時(shí)，他總能不急不躁，秉持著“十年磨一劍”的恒心，想盡辦法攻克，心無(wú)旁騖地從事泡菜研究。

“由于10多年的習(xí)慣養(yǎng)成，如果哪天沒(méi)去實(shí)驗(yàn)室，就總感覺(jué)當(dāng)天有事沒(méi)做完。”張其圣說(shuō)，這些年他除了將科研成果轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)線和成熟產(chǎn)品外，他所在的研究院還為企業(yè)突破技術(shù)瓶頸探尋各種方法、途徑。

眉山泡菜雖經(jīng)歷了從無(wú)到有，從有到優(yōu)，從優(yōu)到精的過(guò)程，但研究還未停下。眼下，張其圣及其團(tuán)隊(duì)正在攻堅(jiān)泡菜“后酸化”問(wèn)題，一旦突破，“老奶奶”泡菜的味道將通過(guò)工業(yè)化之路，進(jìn)入千家萬(wàn)戶，開(kāi)啟眉山泡菜的又一個(gè)新征程。

張其圣在實(shí)驗(yàn)室工作

“科技必須從實(shí)驗(yàn)室里走出來(lái)，轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品”

抱守初心  打造中國(guó)泡菜“最強(qiáng)大腦”

筑夢(mèng)眉山，張其圣看重眉山泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。眉山具有強(qiáng)大的泡菜產(chǎn)業(yè)集群，同時(shí)也匯聚了大量的產(chǎn)業(yè)人才，更重要的是有政府的高度重視和強(qiáng)力推動(dòng)。“眉山幾乎占據(jù)了泡菜發(fā)展天時(shí)地利人和的全部?jī)?yōu)勢(shì)，這里是我實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的絕佳之地。”張其圣說(shuō)。

來(lái)到眉山，眉山發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)的定力讓張其圣更加堅(jiān)定自己的選擇。與全國(guó)其它地方的“產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”不同，眉山成立了全國(guó)第一個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。“我們這里集中了行業(yè)最優(yōu)勢(shì)的單位和最優(yōu)秀的專家學(xué)者，聚集著全國(guó)泡菜發(fā)展的‘最強(qiáng)大腦’。”張其圣說(shuō)，研究院內(nèi)全職和兼職人員共有42人，其中四成以上都具備高級(jí)職稱，僅博士就有10人。張其圣介紹，為了科技成果實(shí)效化，該院建立了成果庫(kù)，一部分人員專門(mén)面向企業(yè)推薦新品；還有一部分科研人員則以市場(chǎng)為導(dǎo)向，將科技成果轉(zhuǎn)化為應(yīng)用型產(chǎn)品。

在張其圣看來(lái)，科技必須從實(shí)驗(yàn)室里走出來(lái)，通過(guò)生產(chǎn)轉(zhuǎn)化為有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。為此，張其圣及其團(tuán)隊(duì)付出了大量心血。他們針對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)手工作坊式生產(chǎn)、品質(zhì)不穩(wěn)定、難以產(chǎn)業(yè)化等問(wèn)題，突破了雙高菌劑制備瓶頸，率先系統(tǒng)解析了典型四川泡菜微生物群落結(jié)構(gòu)及微生態(tài)分布，發(fā)現(xiàn)“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”現(xiàn)象并加以應(yīng)用，為實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

為攻堅(jiān)“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”這一現(xiàn)象，張其圣及其團(tuán)隊(duì)通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，用了5年時(shí)間進(jìn)行解密，發(fā)現(xiàn)老水中的植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母三種菌發(fā)揮主要功能，相互作用，創(chuàng)造了極致口味的泡菜。張其圣介紹，此項(xiàng)技術(shù)服務(wù)于眉山泡菜企業(yè)60余家，開(kāi)發(fā)出5大類100余個(gè)新產(chǎn)品，成果轉(zhuǎn)化企業(yè)直接新增經(jīng)濟(jì)效益30億元以上。

“當(dāng)時(shí)為了提取菌種，我們用于實(shí)驗(yàn)的食用試管近10萬(wàn)根、平板近100萬(wàn)個(gè)。”張其圣說(shuō)，提取全靠人工，一個(gè)人每天最多可以涂200至300個(gè)平板，每晚加班至深夜。后來(lái)干脆在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)設(shè)置床位，大家實(shí)驗(yàn)結(jié)束就直接睡在實(shí)驗(yàn)室。張其圣補(bǔ)充道，這一技術(shù)的突破使得用工業(yè)化的大罐子也能泡出家里陶壇的味道，不僅口味好，加上冷鏈技術(shù)，不用殺菌也能大大保證活性乳酸菌的成活。

“求木之長(zhǎng)者，必固其根本；欲流之遠(yuǎn)著，必浚其泉源。”科學(xué)成就需要立足于扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，精益求精的科研精神，以及敢為人先的創(chuàng)新品質(zhì)。雖然有“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”技術(shù)的加持，但如何解決“后酸化”問(wèn)題，讓傳統(tǒng)的泡制工藝實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)？張其圣及其團(tuán)隊(duì)目前正在攻關(guān)，相信在“最強(qiáng)大腦”的加持下，這個(gè)技術(shù)很快將被突破。

張其圣在做檢測(cè)

“搞科研就不要怕路遠(yuǎn)”

勇攀高峰 榮獲泡菜行業(yè)多項(xiàng)“第一”

泡菜，作為眉山的一大特色產(chǎn)品，它不僅僅是一個(gè)產(chǎn)業(yè)、一個(gè)農(nóng)業(yè)品牌，更是眉山對(duì)外的一張靚麗名片。如何讓這張名片更靚麗？張其圣認(rèn)為，加大科研投入是關(guān)鍵，他也因此堅(jiān)守在泡菜科研之路上，為中國(guó)泡菜高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

“從事泡菜研究15年，盡管每次科研不一定有成果，但我還是享受科研過(guò)程，因?yàn)槊看味紩?huì)有不同的收獲。”張其圣說(shuō)，搞科研需要有堅(jiān)持到底的毅力，只要路是對(duì)的，就不要怕路遠(yuǎn)。

15年來(lái)，深耕眉山泡菜行業(yè)，張其圣作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人或主研人員，先后承擔(dān)、實(shí)施了“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、四川省重大科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、四川省產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院基礎(chǔ)平臺(tái)建設(shè)等重大項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲省部級(jí)一等獎(jiǎng)4項(xiàng)、國(guó)家行業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)2項(xiàng)，申請(qǐng)專利151項(xiàng)（其中國(guó)際專利1項(xiàng)），獲授權(quán)發(fā)明專利42項(xiàng)，制修訂標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)（其中國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)），并創(chuàng)造了多個(gè)全國(guó)“第一”，如“發(fā)布第一個(gè)泡菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”“創(chuàng)建第一個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”“參與爭(zhēng)創(chuàng)了國(guó)家農(nóng)業(yè)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園取得第一名”等。去年他還被評(píng)為2021四川“最美科技工作者”。

值得一提的是，張其圣作為ISO起草組專家，在主導(dǎo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制修訂方面，牽頭起草了全國(guó)第6個(gè)食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《Pao cai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods》并完成了出版發(fā)布，參與了《四川泡菜》《四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》系列重要的標(biāo)準(zhǔn)制修訂，得到了業(yè)屆的認(rèn)可。“參與國(guó)際標(biāo)制修訂也突出了眉山泡菜的主導(dǎo)地位，對(duì)于從事泡菜研究的我而言，是莫大的鼓勵(lì)！”張其圣振奮不已。

“科研春色難關(guān)住，一地芳菲汗水栽。”在張其圣看來(lái)，科研之路永無(wú)止盡。未來(lái)，他及其團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)做好泡菜研發(fā)，踏踏實(shí)實(shí)稿科研，繼續(xù)打通“東坡泡菜”成果轉(zhuǎn)化“最后一公里”，讓科技創(chuàng)新成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和鄉(xiāng)村振興的強(qiáng)大引擎，助力我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)騰飛。