郭凱外出參觀學(xué)習(xí)。
“米易紅糖”蔗香味濃、口感細(xì)滑、清甜可口，具有良好的溫補(bǔ)功效，深受當(dāng)?shù)匕傩蘸蛷V大消費(fèi)者喜愛(ài)。
米易縣、攀枝花市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“土法熬制紅糖技藝”傳承人——郭凱，一直將傳承和保護(hù)“米易紅糖”傳統(tǒng)文化作為自己的使命，義不容辭，責(zé)無(wú)旁貸。
郭凱在熬制紅糖。
在篤行不怠中成就夢(mèng)想
走進(jìn)米易華森糖業(yè)有限責(zé)任公司華森糖廠，糖香裊裊，氤氳繚繞。熬糖鍋邊，師傅們忙碌的身影，形成一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
“眼睛要盯著糖水，時(shí)刻關(guān)注糖水發(fā)生的變化，掌握好火候，這一步不能有絲毫馬虎。”郭凱站在一旁給學(xué)徒們傳授熬制“米易紅糖”的經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)了解，郭凱于1988年參加工作，起初只是華森糖廠下設(shè)的發(fā)電廠一名操作汽輪機(jī)的發(fā)電工人，每天干的都是周而復(fù)始的機(jī)器操作工作。米易華森糖業(yè)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理劉克華從1991年同郭凱一起工作至今，他對(duì)郭凱最深的印象是：舍得干、善于學(xué)。
“我們的生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，工人都是兩班倒或三班倒，郭凱就沒(méi)有休息這個(gè)概念，在生產(chǎn)比較關(guān)鍵的時(shí)候，他就把鋪蓋抱到辦公室，睡在沙發(fā)上，工作24小時(shí)，最長(zhǎng)時(shí)間在車間住了一周沒(méi)回家。”劉克華說(shuō)，“從發(fā)電廠到糖廠，從機(jī)器操作工人到當(dāng)?shù)乜h、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，行業(yè)跨度這么大還能取得這樣的成就，他靠的就是善于學(xué)習(xí)，不管是師從糖廠老師傅，還是向民間傳統(tǒng)手工藝人學(xué)習(xí)，他從沒(méi)斷過(guò)。”
據(jù)了解，進(jìn)入制糖行業(yè)后，為了學(xué)好土法熬制紅糖的傳統(tǒng)工藝，郭凱可是吃盡了苦頭。“我們是傳統(tǒng)的師父帶徒弟的方式，每天就圍著師父轉(zhuǎn)，主要看他們?cè)趺纯刂苹鸷?、濃度，?jīng)常在灶上一待就是十七八個(gè)小時(shí)，每天用勺子舀出的糖水差不多有10噸重，手上磨出水泡是常事，手掌上的老繭都是一層又一層的。”郭凱一邊回憶當(dāng)時(shí)的情景一邊說(shuō)。
“剛開(kāi)始的時(shí)候，有些工藝還沒(méi)研究透，結(jié)果就出問(wèn)題了，糖水始終不凝固。我們就從壓榨開(kāi)始，挨個(gè)工藝找原因。那段時(shí)間我就住在糖廠旁邊的一個(gè)小房間里，一有情況就馬上趕到糖廠做實(shí)驗(yàn)。”郭凱回憶起獨(dú)立操作時(shí)說(shuō)，“我妻子都調(diào)侃我，說(shuō)我已經(jīng)‘賣’給糖廠了。”
其實(shí)，生產(chǎn)紅糖并不是新生事物，米易自漢朝以來(lái)就有用甘蔗熬制紅糖的技術(shù)，且聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。然而，由于時(shí)代變遷，紅糖生產(chǎn)工藝雖有留存，但多已殘缺不全，要想生產(chǎn)出原汁原味的高品質(zhì)紅糖，顯然不是一件簡(jiǎn)單事。
雖然古籍上對(duì)古法熬制紅糖技藝有記載，但卻沒(méi)有具體的工藝環(huán)節(jié)，所有工藝環(huán)節(jié)完全憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)掌控。而這些老師傅們大多年事已高，記憶模糊，再加之如今氣候變化、蔗種更新等原因，直接套用過(guò)去總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)熬制紅糖既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，且難以達(dá)到相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。
面對(duì)困難，郭凱想到的是，不辜負(fù)組織的期望，完成自己的甜蜜夢(mèng)想。于是，他主動(dòng)走訪健在的“糖坊八匠”，向他們學(xué)習(xí)熬制紅糖的技藝；到云南、貴州及四川各地訪師問(wèn)友、交流切磋，總結(jié)不同地方生產(chǎn)紅糖的方式方法。
郭凱在米易糖坊。
在精益求精中淬煉本心
“土法熬制紅糖講究‘猛火趕水，微火起糖’，這樣才能制成高品質(zhì)的‘米易紅糖’。”郭凱說(shuō)。
據(jù)介紹，土法熬制紅糖，采用土制連環(huán)鍋熬制法，18至21口鍋一字排開(kāi)，選用經(jīng)過(guò)2300小時(shí)的陽(yáng)光沐浴，用清純山泉水澆灌種植的優(yōu)質(zhì)甘蔗，經(jīng)石磙榨汁、開(kāi)泡、木桶澄清、趕水、煎糖、打沙、成型等18道工序后，使紅糖“凝結(jié)如石、破之如沙”。生產(chǎn)過(guò)程中，不添加任何化學(xué)添加劑，最大限度地保留了甘蔗中對(duì)人體有益的天然成分。
“流程雖然簡(jiǎn)單，卻包含了很多秘傳技藝。”郭凱說(shuō)，“紅糖生產(chǎn)沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，濃度、溫度等關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要手動(dòng)控制，全憑自身多年積攢的經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)細(xì)微的差錯(cuò)就會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。”
郭凱表示，如今熬制紅糖的方法既古老又有創(chuàng)新，但不管如何創(chuàng)新，不使用精煉、脫色等現(xiàn)代工藝是其秉持的原則，這樣生產(chǎn)出來(lái)的“米易紅糖”色澤艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感極佳，以“蔗香味濃郁，口感細(xì)滑”著稱，被國(guó)家市場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)督總局批準(zhǔn)為“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，其生產(chǎn)方法和技藝相繼被米易縣、攀枝花市列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。作為這門特定生產(chǎn)工藝和加工技藝的“掌門人”郭凱，眾望所歸，被米易縣、攀枝花市相繼授予縣、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“土法熬制紅糖技藝”傳承人。2018年、2021年分別榮獲“米易工匠”“攀枝花工匠”稱號(hào)。
成為官方欽定的傳承人，意味著郭凱是“土法熬制紅糖技藝”當(dāng)之無(wú)愧的標(biāo)桿，他的話將成為“權(quán)威”。但在他自己看來(lái)，肩上的擔(dān)子比以前更重了，“成為傳承人后，我必須比以前更加用心鉆研土法熬制紅糖技藝，不然對(duì)不起這個(gè)稱號(hào)，尤其是‘米易紅糖’成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品后，就更不能砸了招牌。”
如今，成為“老資格”的郭凱，也成為了別人的師父，在培養(yǎng)徒弟的過(guò)程中，他略顯粗獷的臉上露出掩飾不住的憂慮，“土法熬制紅糖是一件非常累人的工作，現(xiàn)在愿意學(xué)習(xí)這項(xiàng)技藝的年輕人越來(lái)越少了，我很擔(dān)心這么優(yōu)秀的制糖工藝會(huì)失傳。”為此，已經(jīng)是廠長(zhǎng)的郭凱仍每天堅(jiān)持“泡”在廠房里，盯著冒著泡的糖水，不時(shí)從徒弟手中拿過(guò)大勺，親自監(jiān)測(cè)糖水的凝結(jié)過(guò)程，一待就是一整天。
郭凱表示，自己一定腳踏實(shí)地做好工作，努力讓“米易紅糖”這塊金字招牌在歷史的長(zhǎng)河中永遠(yuǎn)熠熠生輝。
