人物名片：

張佳敏，成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授。參與國家星火科技項目1項，參與完成省市級科研項目10余項，主持科研項目8項。主研參與的項目通過四川省科技廳成果鑒定10項，《微生物發(fā)酵提升傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)和安全性研究與集成應(yīng)用》等4項研究成果榮獲四川省科技進(jìn)步獎二等獎。

張佳敏出生在世界美食之都——成都，自小便對美食興趣濃厚。她記得中學(xué)時期，偶爾還會在家背著家長混搭各種食材，制作一些“黑暗料理”。“其實‘吃’有很大學(xué)問。比如，豆腐長毛后為什么可以做成豆腐乳？糧食是怎么變成酒的？為什么裹了泥的鴨蛋可以做成鹽蛋和皮蛋？超市里琳瑯滿目的食品是怎么加工出來的？什么樣的食品更加營養(yǎng)和健康？”張佳敏邊吃邊想，這些問題自然涌上她的心頭。于是，她萌生了學(xué)習(xí)食品專業(yè)的想法。

傳承師志

堅定專業(yè)選擇

2005年，張佳敏在讀研一時，接觸到茶飲料開發(fā)項目，這是第一次她參與的設(shè)計被變成商品，“當(dāng)看到自己的設(shè)計工廠由圖紙變成現(xiàn)實，真切感受到了成就感。”張佳敏說。

張佳敏研究生時的導(dǎo)師是盧曉黎教授。盧曉黎教授特別嚴(yán)謹(jǐn)，他對學(xué)生要求非常嚴(yán)格，“實驗器材按規(guī)定整齊擺放”“文字材料的格式、標(biāo)點都必須規(guī)范”“實驗數(shù)據(jù)記錄必須完整、數(shù)據(jù)必須準(zhǔn)確”……盧曉黎教授也特別能吃苦，“我們當(dāng)時有一個項目在巴中市南江縣，那時沒有高速公路，要翻山越嶺坐十多個小時的長途汽車。可是盧老師有時候一個月要帶我們往返三四次，有時候在廠里一待就是一兩個星期。”“2006年暑假，我負(fù)責(zé)的項目要投產(chǎn)，車間里40多度的高溫，我們師徒三人從下午一直干到晚上十點過。后來，他讓我們回去休息，自己卻和工人一起工作到凌晨一兩點。”張佳敏說，盧曉黎教授對她的影響是潛移默化的，在后來的工作中她也一直保持著踏實和嚴(yán)謹(jǐn)。

2008年，張佳敏碩士畢業(yè)，她的畢業(yè)論文是肉制品加工方向。成都大學(xué)王衛(wèi)教授正好是畢業(yè)論文答辯評審專家之一，張佳敏給他留下了深刻的印象。此時，正值王衛(wèi)牽頭組建肉類加工四川省重點實驗室，便向張佳敏發(fā)出了邀請。通過各種考核，張佳敏順利入職成都大學(xué)，從此開啟了她在成都大學(xué)的職業(yè)生涯。

研究發(fā)酵

提升食品品質(zhì)

到成都大學(xué)后，張佳敏參加了肉類加工四川省重點實驗室、四川省肉類食品質(zhì)量提升與安全控制技術(shù)工程實驗室等多個平臺的建設(shè)與運(yùn)行管理工作。實驗室從最初的空空如也到現(xiàn)在的設(shè)備齊全，她都全程參與。在安裝大型設(shè)備的時候，動輒上百公斤的設(shè)備張佳敏和工人、同事一起，手抬肩扛地將一臺臺設(shè)備安裝到位。大大小小的儀器設(shè)備的采購、安裝、維修、水電改造以及房屋裝修等她都全程負(fù)責(zé)。

腌臘肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，但傳統(tǒng)加工方式存在含鹽量高，易氧化酸敗，以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等問題。近年來在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化研究中，利用發(fā)酵微生物提升其風(fēng)味和安全性備受關(guān)注。

張佳敏所在的團(tuán)隊在這個領(lǐng)域已研究了多年，他們聚焦傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工和質(zhì)量安全控制技術(shù)研究，將研究重點放在微生物發(fā)酵對傳統(tǒng)腌臘制品相關(guān)作用上，實施研究課題《微生物發(fā)酵提升傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)和安全性研究與集成應(yīng)用》，該項目榮獲2020年四川省科技進(jìn)步獎二等獎。他們還與國內(nèi)外多家企業(yè)聯(lián)合，將前沿的生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于四川傳統(tǒng)腌臘肉制品加工中，先后開發(fā)出發(fā)酵香腸、發(fā)酵臘肉、發(fā)酵板鵝、發(fā)酵板鴨和發(fā)酵纏絲兔等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品10余種。隨后，微生物發(fā)酵技術(shù)成果在多家企業(yè)應(yīng)用推廣。

服務(wù)企業(yè)

力促產(chǎn)品創(chuàng)新

2020年7月至2021年6月，張佳敏作為技術(shù)專家在四川高金實業(yè)集團(tuán)有限公司掛職，任公司項目部總經(jīng)理助理。她積極推進(jìn)成都大學(xué)與高金公司在省市各級項目上的合作，并主導(dǎo)了雙方技術(shù)研發(fā)平臺建設(shè)等工作，工作成效也得到高金公司項目部和遂寧市科技局等主管部門的充分肯定。

2020年2月，新冠肺炎疫情肆虐之時，張佳敏所在團(tuán)隊意識到疫情的嚴(yán)峻性以及對肉品加工行業(yè)可能帶來的沖擊。于是在王衛(wèi)教授的帶領(lǐng)下，張佳敏與團(tuán)隊成員緊急組成編制小組，廣泛查閱資料，并到企業(yè)實地調(diào)研，在國內(nèi)首先制定并發(fā)布了《肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)新型冠狀病毒防疫衛(wèi)生安全防控指南》（以下簡稱《指南》）。張佳敏負(fù)責(zé)各版《指南》的整理、校對和排版工作，其中的圖例也均由她繪制美化完成。日前《指南》已在全國范圍應(yīng)用推廣，成為我國肉類行業(yè)應(yīng)對新型冠狀病毒疫情的權(quán)威性、指導(dǎo)性技術(shù)規(guī)范。

亦師亦友

關(guān)心暖心育人

食品學(xué)科注重應(yīng)用性，在教學(xué)中理論知識必須與生產(chǎn)實踐相結(jié)合。張佳敏在講授《食品質(zhì)量安全過程控制技術(shù)體系》時，她整理收集省內(nèi)外多家企業(yè)在質(zhì)量安全控制方面的生產(chǎn)實例，以圖片、視頻的形式引導(dǎo)同學(xué)們理解，帶領(lǐng)研究生們深入企業(yè)實地觀摩產(chǎn)品研發(fā)、加工、檢驗等環(huán)節(jié)。

有一次，張佳敏在給食品工程專業(yè)學(xué)生講授《畜產(chǎn)品加工學(xué)》課程，講到傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工和地方飲食文化的傳承發(fā)揚(yáng)，一位名叫羅克的彝族同學(xué)課后找到張佳敏說，“我的老家涼山州有很多富有特色的食品，但當(dāng)?shù)貨]有食品加工企業(yè)，我畢業(yè)后想要回老家把地方特產(chǎn)做起來。”后來，羅克又找到張佳敏，選擇了當(dāng)?shù)氐木谱鳛楫厴I(yè)設(shè)計選題。他打算結(jié)合自己的專業(yè)在當(dāng)?shù)刈黾庸S，張佳敏指導(dǎo)羅克完善了細(xì)節(jié)，叮囑羅克要遵循的技術(shù)規(guī)范和設(shè)計流程?？吹搅_克要把涼山州的地方特色酒發(fā)揚(yáng)光大，為當(dāng)?shù)乩习傩談?chuàng)造就業(yè)崗位，為當(dāng)?shù)貏?chuàng)收增收，張佳敏很是欣慰。