人物名片：

張佳敏，成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授。參與國(guó)家星火科技項(xiàng)目1項(xiàng)，參與完成省市級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，主持科研項(xiàng)目8項(xiàng)。主研參與的項(xiàng)目通過(guò)四川省科技廳成果鑒定10項(xiàng)，《微生物發(fā)酵提升傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)和安全性研究與集成應(yīng)用》等4項(xiàng)研究成果榮獲四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

張佳敏出生在世界美食之都——成都，自小便對(duì)美食興趣濃厚。她記得中學(xué)時(shí)期，偶爾還會(huì)在家背著家長(zhǎng)混搭各種食材，制作一些“黑暗料理”。“其實(shí)‘吃’有很大學(xué)問。比如，豆腐長(zhǎng)毛后為什么可以做成豆腐乳？糧食是怎么變成酒的？為什么裹了泥的鴨蛋可以做成鹽蛋和皮蛋？超市里琳瑯滿目的食品是怎么加工出來(lái)的？什么樣的食品更加營(yíng)養(yǎng)和健康？”張佳敏邊吃邊想，這些問題自然涌上她的心頭。于是，她萌生了學(xué)習(xí)食品專業(yè)的想法。

傳承師志

堅(jiān)定專業(yè)選擇

2005年，張佳敏在讀研一時(shí)，接觸到茶飲料開發(fā)項(xiàng)目，這是第一次她參與的設(shè)計(jì)被變成商品，“當(dāng)看到自己的設(shè)計(jì)工廠由圖紙變成現(xiàn)實(shí)，真切感受到了成就感。”張佳敏說(shuō)。

張佳敏研究生時(shí)的導(dǎo)師是盧曉黎教授。盧曉黎教授特別嚴(yán)謹(jǐn)，他對(duì)學(xué)生要求非常嚴(yán)格，“實(shí)驗(yàn)器材按規(guī)定整齊擺放”“文字材料的格式、標(biāo)點(diǎn)都必須規(guī)范”“實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄必須完整、數(shù)據(jù)必須準(zhǔn)確”……盧曉黎教授也特別能吃苦，“我們當(dāng)時(shí)有一個(gè)項(xiàng)目在巴中市南江縣，那時(shí)沒有高速公路，要翻山越嶺坐十多個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)途汽車?？墒潜R老師有時(shí)候一個(gè)月要帶我們往返三四次，有時(shí)候在廠里一待就是一兩個(gè)星期。”“2006年暑假，我負(fù)責(zé)的項(xiàng)目要投產(chǎn)，車間里40多度的高溫，我們師徒三人從下午一直干到晚上十點(diǎn)過(guò)。后來(lái)，他讓我們回去休息，自己卻和工人一起工作到凌晨一兩點(diǎn)。”張佳敏說(shuō)，盧曉黎教授對(duì)她的影響是潛移默化的，在后來(lái)的工作中她也一直保持著踏實(shí)和嚴(yán)謹(jǐn)。

2008年，張佳敏碩士畢業(yè)，她的畢業(yè)論文是肉制品加工方向。成都大學(xué)王衛(wèi)教授正好是畢業(yè)論文答辯評(píng)審專家之一，張佳敏給他留下了深刻的印象。此時(shí)，正值王衛(wèi)牽頭組建肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，便向張佳敏發(fā)出了邀請(qǐng)。通過(guò)各種考核，張佳敏順利入職成都大學(xué)，從此開啟了她在成都大學(xué)的職業(yè)生涯。

研究發(fā)酵

提升食品品質(zhì)

到成都大學(xué)后，張佳敏參加了肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、四川省肉類食品質(zhì)量提升與安全控制技術(shù)工程實(shí)驗(yàn)室等多個(gè)平臺(tái)的建設(shè)與運(yùn)行管理工作。實(shí)驗(yàn)室從最初的空空如也到現(xiàn)在的設(shè)備齊全，她都全程參與。在安裝大型設(shè)備的時(shí)候，動(dòng)輒上百公斤的設(shè)備張佳敏和工人、同事一起，手抬肩扛地將一臺(tái)臺(tái)設(shè)備安裝到位。大大小小的儀器設(shè)備的采購(gòu)、安裝、維修、水電改造以及房屋裝修等她都全程負(fù)責(zé)。

腌臘肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表，但傳統(tǒng)加工方式存在含鹽量高，易氧化酸敗，以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等問題。近年來(lái)在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化研究中，利用發(fā)酵微生物提升其風(fēng)味和安全性備受關(guān)注。

張佳敏所在的團(tuán)隊(duì)在這個(gè)領(lǐng)域已研究了多年，他們聚焦傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工和質(zhì)量安全控制技術(shù)研究，將研究重點(diǎn)放在微生物發(fā)酵對(duì)傳統(tǒng)腌臘制品相關(guān)作用上，實(shí)施研究課題《微生物發(fā)酵提升傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)和安全性研究與集成應(yīng)用》，該項(xiàng)目榮獲2020年四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。他們還與國(guó)內(nèi)外多家企業(yè)聯(lián)合，將前沿的生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于四川傳統(tǒng)腌臘肉制品加工中，先后開發(fā)出發(fā)酵香腸、發(fā)酵臘肉、發(fā)酵板鵝、發(fā)酵板鴨和發(fā)酵纏絲兔等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品10余種。隨后，微生物發(fā)酵技術(shù)成果在多家企業(yè)應(yīng)用推廣。

服務(wù)企業(yè)

力促產(chǎn)品創(chuàng)新

2020年7月至2021年6月，張佳敏作為技術(shù)專家在四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司掛職，任公司項(xiàng)目部總經(jīng)理助理。她積極推進(jìn)成都大學(xué)與高金公司在省市各級(jí)項(xiàng)目上的合作，并主導(dǎo)了雙方技術(shù)研發(fā)平臺(tái)建設(shè)等工作，工作成效也得到高金公司項(xiàng)目部和遂寧市科技局等主管部門的充分肯定。

2020年2月，新冠肺炎疫情肆虐之時(shí)，張佳敏所在團(tuán)隊(duì)意識(shí)到疫情的嚴(yán)峻性以及對(duì)肉品加工行業(yè)可能帶來(lái)的沖擊。于是在王衛(wèi)教授的帶領(lǐng)下，張佳敏與團(tuán)隊(duì)成員緊急組成編制小組，廣泛查閱資料，并到企業(yè)實(shí)地調(diào)研，在國(guó)內(nèi)首先制定并發(fā)布了《肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)新型冠狀病毒防疫衛(wèi)生安全防控指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）。張佳敏負(fù)責(zé)各版《指南》的整理、校對(duì)和排版工作，其中的圖例也均由她繪制美化完成。日前《指南》已在全國(guó)范圍應(yīng)用推廣，成為我國(guó)肉類行業(yè)應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒疫情的權(quán)威性、指導(dǎo)性技術(shù)規(guī)范。

亦師亦友

關(guān)心暖心育人

食品學(xué)科注重應(yīng)用性，在教學(xué)中理論知識(shí)必須與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合。張佳敏在講授《食品質(zhì)量安全過(guò)程控制技術(shù)體系》時(shí)，她整理收集省內(nèi)外多家企業(yè)在質(zhì)量安全控制方面的生產(chǎn)實(shí)例，以圖片、視頻的形式引導(dǎo)同學(xué)們理解，帶領(lǐng)研究生們深入企業(yè)實(shí)地觀摩產(chǎn)品研發(fā)、加工、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。

有一次，張佳敏在給食品工程專業(yè)學(xué)生講授《畜產(chǎn)品加工學(xué)》課程，講到傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工和地方飲食文化的傳承發(fā)揚(yáng)，一位名叫羅克的彝族同學(xué)課后找到張佳敏說(shuō)，“我的老家涼山州有很多富有特色的食品，但當(dāng)?shù)貨]有食品加工企業(yè)，我畢業(yè)后想要回老家把地方特產(chǎn)做起來(lái)。”后來(lái)，羅克又找到張佳敏，選擇了當(dāng)?shù)氐木谱鳛楫厴I(yè)設(shè)計(jì)選題。他打算結(jié)合自己的專業(yè)在當(dāng)?shù)刈黾庸S，張佳敏指導(dǎo)羅克完善了細(xì)節(jié)，叮囑羅克要遵循的技術(shù)規(guī)范和設(shè)計(jì)流程。看到羅克要把涼山州的地方特色酒發(fā)揚(yáng)光大，為當(dāng)?shù)乩习傩談?chuàng)造就業(yè)崗位，為當(dāng)?shù)貏?chuàng)收增收，張佳敏很是欣慰。